Kiến thức trữ thực phẩm trong tủ đông

Thực phẩm lưu trữ trong tủ đông liệu có an toàn không? Mỗi năm, hàng ngàn câu hỏi tương tự được đặt ra của các bà nội trợ. Thực tế đó chỉ ra rằng rất ít người hiểu làm thế nào bảo vệ, lưu trữ thực phẩm đông lạnh một cách có hiệu quả. Darling xin cung cấp thêm một số thông tin về cách giữ thực phẩm đông lạnh an toàn cho bạn qua bài viết này nhé!

1. Những gì bạn có thể đông?
Bạn có thể giữ đông gần như bất kỳ thực phẩm nào ngoại trừ một số trường hợp ngoại như là thực phẩm đóng hộp hoặc trứng trong vỏ. 
Có thể hóa đông thực phẩm và chất lượng thực phẩm sau khi giã đông là hai điều khác nhau. Một số thực phẩm đông lạnh như mayonnaise, kem nước sốt, thịt, gia cầm nếu không biết cách trữ đông một cách hợp lý thì chúng khó có thể duy trì chất lượng tốt sau khi giã đông để nấu chín, vì độ ẩm bị mất trong quá trình lưu trữ.

2. Là thực phẩm đông lạnh an toàn?
Thực phẩm được lưu trữ liên tục ở -17 °C sẽ luôn luôn được an toàn. Tuy nhiên chất lượng thực phẩm sẽ bị suy giảm với nhưng loại phải lưu trữ trong một thời gian dài. Hóa đông giúp giữ thực phẩm an toàn bằng cách làm chậm sự chuyển động của các phân tử, vi khuẩn gây hại chuyển tới giai đoạn không hoạt động. Đông lạnh bảo quản thực phẩm trong thời gian dài giúp ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm và ngăn cho thực phẩm bị biến đổi.

3. Có đóng băng vi khuẩn và tiêu diệt ký sinh trùng?

• Hóa đông đến -17 °C  có khả năng bất hoạt bất kỳ loại vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hiện diện trong thực phẩm. Tuy nhiên, sau khi rã đông, những vi khuẩn này một lần nữa có thể trở thành hoạt động trở lại, sinh sôi nảy nở theo các điều kiện của môi trường hiện tại lên đến mức có thể dẫn đến làm thực phẩm bị hư hỏng. Vì vậy sau khi rã đông xong bạn cần chế biến và nấu chín ngay lập tức để ngăn tình trạng vi khuẩn hoạt động và sinh sôi này nở trở lại.
• Sán heo và ký sinh trùng khác có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ dưới 0 °C. Tuy nhiên không thể dựa vào nhiệt độ trong tủ đông để tiêu diệt sán heo. Cách tốt nhất tiêu diệt tất cả các ký sinh trùng là đảm bảo nguyên tắc sơ chế sạch sẽ, vệ sinh và phải chế biến chín kỹ.

4. Tươi mát và Chất lượng

Sự tươi mát và chất lượng của thực phẩm tại thời điểm đóng băng có ảnh hưởng đến tình trạng các loại thực phẩm đông lạnh. Nếu thực phẩm trước khi hóa đông có chất lượng tốt, thức ăn được chế biến sau giã đông giữ lại được nhiều vitamin, màu sắc hương vị, và kết cấu.

5. Lưu trữ chất dinh dưỡng

Quá trình đóng băng không phá hủy các chất dinh dưỡng. Trong số các sản phẩm thịt và gia cầm, có rất ít thay đổi trong giá trị dinh dưỡng trong thời gian lưu trữ tủ đông.

6. Enzym
Enzyme hoạt động có thể dẫn đến sự suy giảm về chất lượng thực phẩm. Enzym có trong thịt các loại động vật. Enzym trong rau và trái cây thúc đẩy các phản ứng hóa học trước và sau khi thu hoạch, chẳng hạn như sự chín. Đông lạnh chỉ làm chậm hoạt động của enzym mà diễn ra trong thực phẩm. Nó không ngăn chặn được hoàn toàn quá trình này.
Enzyme hoạt động không gây hại cho các loại thịt đông lạnh, cá và bị vô hiệu hóa bởi các axit trong trái cây đông lạnh. Nhưng hầu hết các loại rau, trái cây khi đóng băng có hàm lượng axit thấp. Chế biến thực phẩm trước khi đưa vào tủ đông là giải pháp cho vấn đề này. Với các loại trái cây nên rửa trước bằng nước sạch, các loại rau nên luộc sơ qua với nước sôi sau đó làm lạnh nhanh bằng nước thường trước khi đưa vào lưu trữ ở tủ đông. 

7. Bao bì

• Bao bì thích hợp sẽ giúp duy trì chất lượng của thực phẩm và hạn chế được tình trạng thực phẩm bị biến đổi về màu sắc, mùi vị.
• Tuy nhiên các loại màng bọc thực phẩm theo thời gian sẽ thấm không khí khiến cho chất lượng thực phẩm không được duy trì tốt như tình trạng ban đầu.
• Để lưu trữ lâu dài, bạn nên tham khảo thêm các loại túi hút chân không để đảm bảo không có không khí, hơi ẩm tiếp xúc với thực phẩm trong suốt quá trình lưu trữ. Bạn không nhất thiết phải rửa thịt và gia cầm cũng như hóa đông gói chân không trước khi đưa vào lưu trữ.
• Nếu bạn nhận thấy rằng một gói đã vô tình bị rách nát, đã mở ra trong khi thực phẩm trong tủ đá, hãy kiểm tra tình trạng an toàn để sử dụng sau đó gói thêm các loại túi/màng bọc khác trước khi lưu trữ tiếp.

8. Freezer Burn
Freezer Burn là tình trạng thực phẩm bị hidrat hóa hoặc Oxi hóa do thực phẩm bị tiếp xúc với không khí và hơi ẩm trong quá trình trữ đông. Freezer burn không làm cho thực phẩm không an toàn, tuy nhiên nó sẽ làm cho thực phẩm bị khô, bị biến đổi về màu sắc, giảm chất lượng mùi vị sau khi chế biến. Dấu hiệu nhận biết là trên bề mặt thực phẩm sẽ xuất hiện như những đốm da nâu và xám do không khí tiếp xúc với bề mặt của thực phẩm.

* Để khắc phục hiện tượng này thì bạn nên tìm đến những loại túi hút chân không. Khi gặp phải những dấu hiệu trên thì cần phải cắt bỏ những phần bị biến sắc hoặc đôi khi phải loại bỏ hết vì yêu cầu chất lượng. 

Hiện tượng Freezer Burn

9. Thay đổi màu

• Thay đổi màu sắc có thể xảy ra trong thực phẩm đông lạnh. Các màu đỏ tươi như màu của thịt đỏ thường chuyển sang màu đen hoặc nâu nhạt tùy thuộc vào loại của nó. Đây có thể là do thiếu oxy, hiện tượng freezer burn như có nhắc đến phần trên hoặc bất thường do lưu trữ lâu dài.
• Đóng băng thường không gây ra thay đổi màu sắc trong gia cầm. Tuy nhiên, phần tủy xương bên trong có thể chuyển sang màu tối. Sự chuyển màu này là kết quả của quá trình thấm sắc tố thông qua các xương xốp vào các mô xung quanh khi thịt gia cầm đông lạnh và rã đông.

Chất diệp lục trong sắc xanh của rau đông lạnh thường mất đi nhiều do bao bì không đúng hoặc lưu trữ quá lâu.

10. Đóng băng nhanh
- Thực phẩm đông lạnh càng nhanh càng tốt để duy trì chất lượng của nó. Chúng ta cần nhanh chóng ngăn chặn các tinh thể nước đá lạnh không mong muốn hình thành trong sản phẩm bởi vì khi đó phần bên trong thực phẩm đã bị tiếp túc với độ ẩm không khí. Chậm đóng băng tạo ra nhiều tinh thể đá gây rối.Trong quá trình tan băng, chúng làm chậm quá trình chuyển đổi trạng thái của các tế bào trong thực phẩm và giải thể nhũ tương. 
- Lý tưởng nhất, một thực phẩm có độ dày 2-inch nên đóng băng hoàn toàn trong khoảng 2 giờ. Nếu tủ lạnh nhà bạn có chức năng "quick-freeze", hãy sử dụng nó. 

11. Tủ lạnh - Nhiệt độ tủ lạnh
Một ngăn đông tủ lạnh không thể duy trì nhiệt độ tiêu chuẩn nếu cánh cửa được đóng mở thường xuyên, ngoài ra bạn cũng cần kiểm tra các gioăng ở xung quanh cánh cửa tủ để đảm bảo tủ không bị thoát hơi lạnh ngay cả khi đóng tủ. Việc thoát hơi lạnh sẽ khiến chất lượng thực phẩm được trữ bên trong bị ảnh hưởng và gây lãng phí năng lượng. Giữ một nhiệt kế thiết bị trong khoang lạnh hoặc tủ đông để kiểm tra nhiệt độ.

• Nhiệt độ trong tủ lạnh nên được đặt ở -17 °C hoặc thấp hơn để đảm bảo thực phẩm trên trong được lưu trữ lâu dài hơn.

12. Thời gian lưu trữ trong tủ đông

• Nếu nhiệt độ trong tủ đông được đảm bảo ở mức -17 °C hoặc thấp hơn, khoảng thời gian để giữ cho thực phẩm an toàn gần như là vô hạn. Tuy nhiên điều quan trọng là xác định được thời gian bảo quản giúp thực phẩm giữ được chất lượng tốt nhất. Hãy tham khảo thời gian lưu trữ tủ đông cho từng loại thực phẩm ở cuối bài viết này trong đó liệt kê thời gian làm lạnh tối ưu cho chất lượng tốt nhất.
• Nếu thực phẩm bạn cần kiểm tra không được liệt kê trên bảng biểu, bạn có thể xác định chất lượng của nó sau khi rã đông. Trước tiên hãy kiểm tra mùi. Một số loại thực phẩm sẽ xuất hiện một mùi ôi khó chịu khi đông lạnh quá lâu và cần được loại bỏ. Một số loại có màu sắc không được trọn vẹn như lúc ban đầu hoặc xuất hiện những đốm da nâu hoặc xám. Khi ấy thực phẩm tuy chưa hỏng nhưng khi chế biến sẽ không được ngon, tùy vào yêu cầu chất lượng mà bạn sẽ quyết định nên giữ lại hay loại bỏ.

13. Lưu ý khi giã đông thực phẩm

- Không bao giờ làm tan các loại thực phẩm trong máy rửa chén, xe hơi hoặc túi rác nhựa, quầy bếp, ngoài trời hoặc trên hiên nhà. Những phương pháp này có thể để lại thức ăn của bạn không an toàn để ăn.
- Có ba cách an toàn thực phẩm tan băng: trong tủ lạnh, trong nước lạnh, hoặc trong lò vi sóng. Tốt nhất là có kế hoạch trước để thực phẩm tan chậm an toàn trong tủ lạnh. Các phần nhỏ có thể xả đá qua đêm, hầu hết các loại thực phẩm cần một hoặc hai ngày.Với các loại thực phẩm lớn như gà tây có thể lâu hơn, khoảng một ngày cho mỗi 5 kg trọng lượng.
- Nếu muốn tan nhanh hơn, cho thực phẩm vào trong một túi nhựa kín không rò rỉ và nhúng nó vào nước lạnh. Nếu có rò rỉ túi, vi khuẩn từ không khí hoặc môi trường xung quanh có thể được đưa vào thực phẩm các mô thực phẩm cũng có thể hấp thụ nước như một miếng bọt biển, kết quả sau rã đông là thực phẩm ngậm rất nhiều nước. Kiểm tra nước thường xuyên để đảm bảo nó vẫn lạnh, 30 phút lại thay nước một lần. Sau khi rã đông, nấu ngay lập tức.
Khi lò vi sóng phá băng thực phẩm, kế hoạch cần có kế hoạch chế biến ngay lập tức sau khi tan băng vì một số khu vực của thực phẩm có thể trở nên ấm áp và bắt đầu bị chín trong lò vi sóng.
 

14. Hóa đông lại

• Chỉ khi thực phẩm được làm tan đá trong tủ lạnh mới đảm bảo an toàn để đông lạnh lại mà không nấu ăn, mặc dù có thể có sự giảm chất lượng do độ ẩm bị mất đi qua tan băng. Sau khi nấu thức ăn thô mà trước đây đông lạnh, bạn có thể để đóng băng các loại thực phẩm nấu chín an toàn. Nếu nấu chín thức ăn trước đây được làm tan đá trong tủ lạnh, bạn có thể đông lạnh lại những phần không sử dụng. Khi làm đông lại trong trường hợp này chỉ nên lưu trữ thêm trong vòng 3 – 4 ngày. Không đông lạnh lại bất kỳ loại thực phẩm ở bên ngoài tủ lạnh lâu hơn 2 giờ; 1 giờ ở nhiệt độ trên 32 ° C.

- Nếu bạn mua thịt đông lạnh trước đây, gia cầm hoặc cá tại một cửa hàng bán lẻ, bạn có thể đông lạnh lại nếu nó đã được xử lý đúng cách.
Nấu ăn thực phẩm đông lạnh

• Thịt sống, gia cầm hoặc thịt hầm có thể được nấu chín hoặc hâm nóng lại từ trạng thái đóng băng. Tuy nhiên, tránh sử dụng phương pháp chiên hoặc nướng vì sẽ dễ xảy ra tình trạng bên ngoài chín nhưng bên trong vẫn còn sống.

- Trước khi nấu ăn gia cầm đông lạnh, nhớ loại bỏ các gói giblet chứa tim, thận và các bộ phận thừa, kiểm tra tình trạng của chúng và đảm bảo chúng đã hoàn toàn tan đá.

15. Cúp Điện trong Tủ lạnh

• Khi xảy ra cúp điện hoặc cửa tủ đông bị khép hờ do nhầm lẫn, thực phẩm vẫn có thể đảm bảo an toàn để sử dụng nếu tinh thể đá vẫn còn. 

Một tủ lạnh đầy thức ăn thường sẽ giữ khoảng 2 ngày nếu được giữ cửa đóng thật kín, một tủ nửa đông nửa mát sẽ kéo dài khoảng một ngày. Nếu nhiệt độ trong tủ không đảm bảo, nhanh chóng gói các nhóm lại với nhau để giữ lạnh hiệu quả hơn. Riêng mặt hàng thịt và gia cầm nếu bắt đầu tan băng hãy ngăn không nhỏ giọt vào các thực phẩm khác.

• Khi điện tắt, bạn có thể đặt đá khô, đá khối, hoặc túi nước đá trong tủ lạnh hoặc chuyển giao cho tủ lạnh của một người bạn cho đến khi có điện trở lại. Sử dụng một nhiệt kế thiết bị để theo dõi nhiệt độ.
• Để xác định sự an toàn của thực phẩm khi bị cúp điện, cần kiểm tra nhiệt độ trong tủ ngay thời điểm điện bị cúp. Bạn cần loại bỏ các loại thực phẩm đã được ấm hơn 4 ° C trong hơn 2 giờ. Loại bỏ bất kỳ loại thực phẩm bị dính nước từ thịt sống chảy xuống, vứt bỏ kem tan chảy.

* Nếu nhiệt độ ngoài trời nhỏ hơn 0°C và xuất hiện băng tuyết, môi trường bên ngoài có thể giữ cho thực phẩm được bảo quản lâu hơn nhưng cần tránh cho thực phẩm tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trực tiếp vì băng tuyết vẫn có thể tan ra khi nắng chiếu vào ngay cả khi nhiệt độ rất lanh vì khi băng tan thì vi khuẩn từ thực phẩm có thể phát triển. Nhiệt độ bên ngoài có thể thay đổi từng giờ và nhiệt độ bên ngoài sẽ không bảo vệ thực phẩm tốt như trong tủ đông. Ngoài ra vi khuẩn gây hại có thể tiếp xúc với thực phẩm thông quan môi trường bên ngoài dễ dàng hơn môi trường bên trong tủ.

Vậy qua bài viết này, Darling hy vọng bạn sẽ giải đáp thắc mắc về việc nên bảo quản thực phẩm như thế nào cho đúng cách, vừa tốt cho bạn và cho cả tủ đông của bạn nữa.

Xem thêm: Nguyên nhân tủ đông bị đóng tuyết